小鱼儿玄机2站资料豫菜名吃三不粘,美食的来历

“三不粘”是河南安阳的一道名菜,史载兴于北宋。安阳是殷都故地,不乏擅烹之人,粗菜细作,是河南人的强项,这一方面是地域原因,另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋,加以琢磨,成就了这道著名的“三不粘”。
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鸡蛋,是我们日常生活中很常见的食物;蛋花汤、蛋炒饭、醪糟蛋······等等。这次小编要跟大家讲的这一道豫菜名吃,也是跟鸡蛋有关的,它最早出现在清朝,还曾博得乾隆爷的青睐,它就是三不粘。

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“三不粘”是河南安阳的一道名菜,史载兴于北宋。安阳是殷都故地,不乏擅烹之人,粗菜细作,是河南人的强项,这一方面是地域原因,另一方面就是文化所致。小小的鸡蛋,加以琢磨,成就了这道著名的“三不粘”。北宋南迁以后,“三不粘”传到了临安,江南的“三不粘”,颇有大宋的遗风,它和那道著名的“宋五嫂鱼”一样,挹取文人们的故国情怀,嚼之常潸然泪下。

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《知·食——中国名菜集锦》目录

国人喜欢凡事有个出处,名菜也不例外。相传,“三不粘”是才女唐婉首创的。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹,自幼聪慧,人称才女,后被陆游娶为妻。唐婉和陆游感情很好,但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼,总是百般刁难。在陆游母亲六十寿辰这天,陆家宾客盈门,摆了九桌席,十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑,吃饭间,忽然当着众人提出:“今天我想吃说蛋也有蛋,说面也有面,吃不出蛋,咬不着面;是火烧,用油炸;看着焦黄,进口松软;瞧着有盐,尝尝怪甜;不粘勺子,不粘盘;不用咬,就能咽的食物。”唐婉心里明白,婆婆又想为难她。她二话没说,走进厨房,先在面盆里打了几个鸡蛋,再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水,用筷子打勺,过细罗。炒锅添人熟猪油,置中火上烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液成糊状时,一边往锅中徐徐加入熟猪油,一边用勺不停地搅拌,蛋黄糕变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅,一会儿功夫就做好了。客人们一看,合乎要求,一尝,更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。

三不粘即不粘牙、不粘盘、不粘勺;三不沾其实就是桂花蛋,它是怎么从桂花蛋改名成为三不粘的那?关于它的来历,据说还有一个有趣的故事。

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘”。此外,北京“同和居”也有一道“三不粘”,噱头则更大,和大内的御厨有了关联。提起同和居,也是光绪年间开的买卖。同和居有道甜菜叫“三不粘”,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。这位张佩纶,是才女张爱玲的祖父,晚清的大名士,李鸿章是他的老泰山。当时很博学的一个老者叫唐鲁孙,曾夸赞张佩纶这个名字起的妙,估计唐鲁孙是恭维张佩纶,不然以唐翁的博学,不会不知道“三不粘”的出处,这老先生是揣着明白装糊涂。

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我是裸食,愿你喜欢。

据传,清朝乾隆年间,安阳有一县令的父亲特别喜欢吃花生和鸡蛋,但因年龄大了,牙口不好,县令便让厨师做鸡蛋羹给其父吃;时间一长,县令的父亲吃腻了,食欲越来越查。县令便让厨师改做菜的花样。某天,厨师想到一种新的吃法,将蛋黄打碎加入白糖倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲品尝之后,连连夸赞这道菜好吃。从此,这道菜就成了县令家的主要菜肴,一家人百吃不厌。


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裸食说

之后,县令的父亲过七十大寿,宾客临门,自然少不了桂花蛋这道美食;厨师平时都是用小锅烹饪,一次炒一盘菜;但寿辰这天,吃饭客人多,小锅太慢,厨师改用大锅炒;因第一次用大锅做桂花蛋,该放多少原料,厨师的心里没有底;桂花蛋炒好之后,他发现蛋黄太稀,就连忙又往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,这回炒出来的桂花蛋色泽黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大家品尝了之后,都夸奖这道菜味道鲜美,甘甜爽口,实在是菜肴中难得的佳品。于是,桂花蛋很快就在安阳声名鹊起,风行开来。

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

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不久,乾隆皇帝到江南视察民情,路过安阳,提出要品尝安阳的特色小吃。县令便让厨师精心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后,十分高兴,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房,以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是,这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城,成了一道御菜。

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【同和居饭庄】

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三不粘这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。所用主料鸡蛋黄,不仅营养丰富,而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。而且,鸡蛋营养丰富,除蛋白质、脂肪外,钙、磷、铁及维生素A含量也不少,对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂,对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高,心脑血管病患者慎食。

同和居饭庄

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三不粘金黄,京糕鲜红,红黄相映,鲜艳喜人。炒三不粘是安阳烹饪园里的一枝鲜花,也是豫菜中的佼佼者。目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了,他们烹制的三不粘色质纯美,香甜宜人。还有人说,日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝,而且吃得津津有味。看看,讲到这里,我们的老字号同和居要露露脸啦,中华老字号留下的是一份历史财富,但对于很多企业来说生存靠的都是内家功夫;额,好像有点跑题了,不说了,小编已经流口水了,我要去同和居品尝三不粘了。

【题记】

更多中华老字号文化,敬请关注老号营;文章来源于老号营,如有转载,注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用,一律追究相关责任,敬请知悉。

不粘筷子、不粘牙齿、不粘碗!

没有吃过滑润清爽、芳香四溢的三不粘,就算不得来过同和居。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

一手加油、一手搅拌;至少要在10分钟内搅拌400回!

要是想做好这三不沾,手臂那叫一个酸爽~


【同和居饭庄】

同和居耸立在北京西四南大街的北口,在道光二年(公元1822年)开业,已有180多年历史的山东风味老店。

店中陈设简朴,高雅别致;菜式多彩丰富,厨师手法高明。

店面狭窄的同和居,刚开始是没有什么名气的。

直到有一天,幸运之神降临了!

有一位住在西四缸瓦市的王爷,来到同和居用餐。

精明的店主,知道他是掌管财政的高管。

就拿出压箱底的上好食材,用精湛的厨艺,做出绝妙的菜肴,殷勤招待。

于是,王爷满意了。同和居就像开挂似的,名声逐渐传开。

当时,沙锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居与同和居一起并列,号称八大居。

同和居,是山东菜系中的福山派,以利用河海新鲜材料出名,能做出三百多道菜式。

【三不粘】

鸡蛋黄 白糖 太白粉 熟猪油

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三不粘

在青绿的大盘上,装着的金黄色菜肴,犹如明月一般浑圆光洁。

这就是同和居的独家名菜——三不粘。

三不粘属于甜食,吃起来口感酥软,甜咸适宜。并且,不粘湿汤匙或筷子,也不粘盘子或牙齿。

吃过后,盘或汤匙就像被擦拭过一样干净。入口滑润清爽、芳香四溢,又有一股不可思议的美味。

食材虽然普通,形状也不特异,但味道却相当的独特。

没有吃过象征圆满的三不粘,就算不得来过同和居。

三不粘,是将蛋黄、白糖、太白粉拌匀,然后放入熟猪油里炒。炒的时候,不时的加入融化了的熟猪油,不断搅拌而成。

看似简单,其实并不容易。关键还是:火!候!

火力太强,就炒焦了;火力太弱,又半生不熟的,一点都不香。

炒的时候,要一手加油、一手不断搅拌。

至少搅拌10分钟,大约400回,才能使蛋黄与熟猪油融为一体。

吃起来还得不油腻,才算成功。

啧啧啧!这活一般人可受不了。等炒完了,估计手臂可是那叫一个酸爽~

三不粘,是高级宴席上不可或缺的甜食。

许多人都称赞它的精妙无双,估计不仅是从口感上征服了食客,厨艺也令人赞叹吧。

【扒烂鱼翅】

水发鱼翅 鸡肉 猪肉 火腿 葱段 姜片 绍兴酒 高汤 盐 糖色 太白粉 煳葱油

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扒烂鱼翅

糊葱油小鱼儿玄机2站资料,

把花生油热后,加葱段、姜片、花椒,出现香味后,去除调味作材,所剩的油即是芳香的糊葱油。

扒烂鱼翅,使用的是称之为“扒”的烹饪法。

把经过蒸、煮的食材,加入调味料、汤,用弱火炖煮,最后勾芡、加明油(原书注:调味并显出光泽用的油)而成的技法。

这种技法的特点是,食材并未煮散,却柔软嫩滑、入口即化。

扒,有白扒、红扒两种。

白扒,做好后是白色的,有咸味;

红扒,用酱油或糖色,做好后是浅红色。

扒烂鱼翅,是用红扒法烹调而成。

把水发鱼翅洗净后,装入盘里,放上鸡肉、猪肉、火腿、葱段和姜片,浇上酒,入笼蒸过。

取出蒸过的鱼翅,放入另外的锅中,加入盐、酒、糖色和汤,用弱火炖煮。

另起锅,加入太白粉勾芡,将芡汁淋到已烂熟的鱼翅,滴上糊葱油即可。

这到高级宴席中的佳肴。细嫩柔软、入口即化、滋味鲜美、营养丰富。据说,还能促进血液循环、强壮体力。

裸食注:此段落仅为,对此菜品的介绍,不代表认同对野生动物的伤害行为,特此告知!No
Trade No Hurt!

【花篮银耳】

银耳 香菇 冬笋 鸡肉泥 虾肉泥 火腿末 鸡蛋皮末 豌豆 水发木耳末 绍兴酒 盐
太白粉 葱末 姜末 芝麻油 鸡蛋清

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花篮银耳

把银耳泡入温水中,洗净备用。

把鸡茸与虾茸,搅拌成更细的泥状,涂抹在香菇上。把冬笋做成花的形状,放在香菇上,做成花篮的形状。在花篮的正中央,用火腿、木耳、蛋皮末、豌豆装饰。

在盘子的正中央,盛满银耳。因为的周围,摆放好小花篮。

放入蒸笼蒸熟,取出淋上芡汁即可。

在鲜红的大盘中,装上花篮银耳。盘子的正中,是犹如牡丹花状的白木耳。四周,并排着用冬笋、香菇作装饰小花篮。

整道菜做工精妙、简直就是一件艺术品。

【扒鲍鱼龙须】

罐头鲍鱼 罐头龙须菜 高汤 绍兴酒 盐 鸡油 太白粉 扁豆 花生油

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扒鲍鱼龙须

古青花瓷盘,装上同和居的名菜扒鲍鱼龙须,简直不要太搭。

鲍鱼,古代叫鳆鱼。

金代(公元1115-1234年)刘迎就曾写诗说

“平生浪说江珧柱,大嚼从今不论数”。

可见,古人就已经知道鲍鱼的美味。

将长度一致的扁豆,除去尖端,撕掉豆筋,用开水烫过备用。

把罐头龙须菜,切成与扁豆同样的长度。

将龙须菜和扁豆,间隔排列在盘子中央,两侧放上鲍鱼薄片。

起锅,把汤、酒、盐煮开。小心的将盘中的鲍鱼、龙须菜、扁豆,整齐完好的放入锅内。

用弱火煮开后,加入太白粉勾芡。最后滴上花生油少许,搅拌锅中材料,滴上鸡油,装盘,浇上煮汁即可。

做好的鲍鱼,味道清淡而嫩滑。还能增强视力、滋养肝脏。

【绣球海参】

水发海参 鸡肉泥 虾肉泥 鸡蛋清 火腿末 鸡蛋皮末 绍兴酒 水发木耳末 盐
芝麻油 葱末 姜末 太白粉 高汤 糊葱油

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绣球海参

把鸡肉泥、虾肉泥塞入切成段的海参里,蒸熟后可爱的模样很像绣球,所以叫做绣球海参。

把水发海参切开,除去内脏,切成3cm长的段状备用。

将鸡肉泥与虾肉泥拌匀后,加入蛋白、葱末、姜末、芝麻油拌匀,做成直径约1.5cm的丸子。

把丸子塞进海参里,加上火腿末、鸡蛋皮末、木耳末,入笼蒸熟后装盘。

把汤放入锅内,加入盐和酒煮开,加太白粉勾芡。最后滴上芳香的糊葱油,将芡汁淋到绣球海参上即可。

入口只觉得,细嫩清爽,味咸又香。吃着吃着,简直都停不下来~

【烩生鸡丝】

鸡胸肉 水发玉兰片 蚕豆瓣 鸡蛋清 高汤 太白粉 绍兴酒 酱汁 盐 鸡油
熟猪油

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烩生鸡丝

玉兰片

玉兰片是毛竹(原书注:孟宗竹)细嫩部分的干燥物。

冬片、桃片、春片、尖片都是上等货;其中肉厚又脆嫩的冬片,质地最佳。

冬片,冬至后出土,

桃花,三月下旬出土,

春片,四月初旬出土,

尖片,是冬片极嫩的部分……

都要经过切片、蒸熟、干燥的过程。

最后还要用硫黄燻过,才能防止发霉、虫害和变质。(裸食注:燻硫磺其实是传承的“精髓”,只是现在有的人过度使用罢了。)

之所以叫玉兰片,意料之外情理之中居然又与慈禧太后有关。

慈禧,果然是吃货!

据说,西太后极非常喜欢吃炸玉兰花。

但玉兰花并非四季都有,于是厨师便尝试用冬笋的白嫩部分,切片后炸熟。

没想到居然芳香可口,与玉兰花差不多。

后来,玉兰片就取代了玉兰花的地位。

鸡胸肉用鸡肉最上等的部分,营养价值高。玉兰片也是不可多得的上等食材。

把这两种材料切成细丝,加上各种调味料,煮到嫩熟的程度。细切如丝的鸡胸肉软嫩适口、玉兰片脆爽清淡。整道菜香香热热的,令人垂诞三尺。

【炸芝麻鸭肝】

鸭肝 芝麻仁 鸡蛋清 绍兴酒 盐 面粉 花生油

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炸芝麻鸭肝

菜如其名,鸭肝和芝麻仁就是主要食材。

淡灰色的鸭肝,营养价值很高,对肝脏、视力、夜盲症、贫血等都有好处。

芝麻的产地分布广泛,其中河北省固安县所产的芝麻,质地最佳——粒大皮薄,炸油率高。

除油脂丰富外,还有多种蛋白质,营养价值很高。

芝麻还能滋养内脏、增强精力、美容、补脑;炸芝麻鸭肝不仅味道好,对身体也很有好处。

在鸭肝上撒上盐,再泡入酒里。

将调好味的鸭肝,切成薄片。两面都裹上面粉,再泡入蛋清中。

然后在鸭肝的一面撒上芝麻,放入稍低温的油里,慢慢的炸熟炸香,装盘即可。

芝麻的芳香与鸭肝的滋味,调和得恰到好处。

外侧的芝麻,色泽金黄;内里的鸭肝,柔嫩适口,堪称美味佳肴。

【贵妃鸡】

活母鸡 通化葡萄酒 鸡汤 葱段 酱油 绍兴酒 盐 花生油

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贵妃鸡

同和居的贵妃鸡简直是名扬四海,那为什么叫贵妃鸡呢?

是哪位贵妃爱吃的一道菜?

还是某贵妃得意的拿手好菜?

又或者是凭空想出的一道菜?

其实,贵妃鸡源自杨贵妃酒醉百花亭的故事

玄宗皇帝的宠妃杨贵妃,名太真,号玉环,擅长歌舞,才色兼备。

入宫后,集三千宠爱于一身的她,被尊为仅次于皇后的贵妃。

有一天,杨贵妃在百花亭大办宴席,等待御驾。

但皇帝却迟迟未来。寂寞的贵妃,便在亭中一人独醉。

烹调贵妃鸡时,因为加入了葡萄酒炖煮,酒香让人摇摇欲醉。

简直就是为贵妃醉酒,量身定制的菜肴。

摆在古式大理石桌上的贵妃鸡,真是醉憨十足。

尤其碗上舞姿撩人的美女,简直就是唐代诗人白居易《长恨歌》中,“云鬓花颜金步摇”的杨贵妃。

搭配上银制酒杯,活脱脱一副“葡萄美酒夜光杯”的既视感。

更有画面感的是,桌子边盛开的鲜花。

似乎顿时就穿越到了,杨贵妃设宴的百花亭。这么有气氛,贵妃鸡一定很好吃

贵妃鸡,用的是北京郊外的特产油鸡。这种鸡平均2~3kg,大的能达到4kg。

皮带黄色、肉质肥嫩,烹调时用炸、煮、炖三种技法。关键还是火力的把控和调味料的运用。

将油鸡去除鸡毛,内脏和脚后,葱背部入刀切开,洗净备用。把酱油和酒混合后,抹在鸡身上。把鸡放入油锅中,炸到金黄色。

另起锅,加入水煮沸,放入炸鸡。再次煮开后,捞去浮沫。把鸡汤、葱段、煮鸡放入砂锅中,加盖,用弱火炖到嫩熟的程度。

最后用葡萄酒增添香味,使炖鸡酒香四溢。把鸡装入深碗里,加满鸡汤即可。

鸡汤味道清爽,不仅味道鲜美。简直就是体弱多病和病后疗养的强壮剂。

【三鲜瓤豆腐】

北豆腐 鸡肉泥 虾肉泥 海参丁 鸡蛋清 葱末 姜末 绍兴酒 盐 芝麻油 高汤
面粉 花生油 鸡蛋 糊葱油

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三鲜瓤豆腐

据说,豆腐是两千年前的汉朝淮南王刘安发明的。

刘安,汉高祖刘邦之孙,擅长诗文、医学和卜筮。传说,他曾搜集古方,研究药材配合,发利用药性调和的化学反应,做出了美味的豆腐。

简单地说,豆腐是将大豆经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等过程做成的。

一般有南豆腐和北豆腐:

南豆腐,用硫酸钙作为凝固剂,经过轻榨轻压后,多汁又软嫩;

北豆腐,用盐化镁为主要成分的盐卤为凝固剂,经过强压后,软硬有弹性。

明代的《本草纲目》中记载,“豆腐,宽中益气,和脾胃,消胀满,下大肠浊气,清热散血。”

物美价廉的豆腐,烹饪简单、味美适口,广受欢迎。

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夹三种馅

三鲜瓤豆腐,是用三种美味材料做馅,夹在豆腐里的细致技法。

一道三鲜瓤豆腐有14个,先把豆腐切成二十八片,厚0.3cm、宽3.5cm的正方块。

把鸡肉泥、虾肉泥、海参丁、蛋白、葱末、姜末、酒、盐拌匀后,做成14个丸馅。

将做好的肉丸馅,夹入豆腐片中,压平后整理好形状。一共做14个。

将夹好肉馅的豆腐,两面撒上面粉,再裹上蛋清和面粉做成的面衣。然后放入有少量热油的锅里,把两面都煎好。

锅里放入汤、酒、盐、煎好的豆腐,用弱火慢慢炖煮。最后滴上糊葱油,装盘加汤即可。

吃进嘴里,滑溜溜的、入口即化、十分美味。

【粉皮辣鱼】

活鲤鱼 干粉皮 青椒段 红辣椒段 鸡汤 酱油 甜面酱 熟猪油 绍兴酒 盐 糖色
芝麻油

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粉皮辣鱼

相同的食材,因刀工和烹饪技法不同,也会产生各种味道。

比如,粉皮辣鱼,粉皮的原料绿豆,就可以调理成各种形态,做种种作用。

粉皮,是用绿豆做成的半透明薄圆形,有粘力,经过加热也能形态完整。切细后就是粉丝。

粉皮,有干燥粉皮与生粉皮两种。

纯白的干粉皮,容易保存,直径40cm左右。一定厚度的干粉皮,1kg能做成30~40板。

往时,北京在每年的五月份就会大量的生产。

同和居的粉皮辣鱼,用的就是闻名已久的干粉皮。

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手做的粉皮

将鲤鱼去除鳞、腮和内脏,用菜刀从背部切开成为三段。

去除鱼头和鱼尾,把鱼身切成长3cm、宽0.6cm、厚0.6~0.8cm的薄片。

把干粉皮切成3~4cmd的方块,泡入温开水中备用。

锅中加入鸡汤、甜面酱、酱油、酒、葱丝、盐、熟猪油、糖色、青椒段、红辣椒段、鱼,煮开后,用弱火再煮五分钟。

加入干粉皮,再次煮开后,滴上芝麻油即可。

黄色的汤汁,香浓的味道,光滑的白粉皮……滑溜溜的口感,简直妙不可言。

新鲜的鱼肉,稍微带点辣味,吃起来很下饭哦。

【锅塌鳜鱼】

活鳜鱼肉 鸡蛋 面粉 鸡汤 姜汁 酱油 绍兴酒 盐 熟猪油 糊葱油

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锅塌鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”

早在唐代,诗人张志和《渔父》诗中,就曾这样描写过鳜鱼的季节。

鳜鱼,一般生产在长江以南的河川湖泊,北京也有养殖。

这道菜使用塌法,将食材裹上面粉和蛋清做成的面衣。再用少量的油,把鱼的两面煎成黄褐色。

再加入调味料和少量汤,用弱火炖煮,把汤汁熬干入味。

嫩软的锅塌鳜鱼,就是采用这种技法烹调而成。

经过长时间炖煮的锅塌鳜鱼,鲜味完全都出来了。

形态光润优美,金黄辉映、汤少味浓,深受食客欢迎。

【潘鱼】

活鲤鱼 鸡汤 香菇 海米(虾米) 葱段 姜片 绍兴酒 盐 酱油

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潘鱼

同和居的潘鱼,是最有该店特色的名菜。

据说,潘鱼是清代潘祖荫创作的。

潘氏,号伯寅,咸丰、同治年间人。江苏吴县出身,曾担任清朝军机大臣、工部大臣。他收藏了许多文物,自己也擅长书画。

因此,这道菜就取名为潘鱼。

而其实,原本这道菜是北京广和居的名菜。

广和居,是一家有着两百多年历史的老店。广和居擅长山东风味,也有江南风味。

能做这么长时间,自然烹调技术相当高明。

清代的文人墨客,就经常在这里吟诗、唠嗑、吃名菜。

广和居歇业后,厨师们纷纷跳槽到同和居。

因此,广和居的许多名菜,都被同和居传承下来,也经过了改良。

先除去活鲤鱼的鳞、腮和内脏,洗净后切成两块,用开水水烫后放在大碗中备用。

在装鱼的大碗中,加入香菇、葱段、姜片、海米、酒、盐和酱油调味。然后放入蒸笼,用强火蒸20分钟,连蒸汁上桌即可。

潘鱼的特色,在于不用油;肉质细嫩,煮汁淡红,味道清爽。

选材讲究,烹调巧妙的潘鱼;经常让当时的人们,怀念起过去广和居的美味。

同和居 完


同和居,其意为食客群集一堂,同怀和悦之情。

厨师擅长溜、爆、炒等技法,味道也是清、鲜、嫩、脆。

脍炙人口的贵妃鸡、潘鱼、粉皮辣鱼……都是同和居的独特名菜。

尤其绝妙的三不粘,色彩之美艳,味道之独特,更是让人回味无穷。

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